En santacesta te comentamos todo lo que debes saber sobre la carne de Kobe
El kobe, en definitiva, es una variedad del wagyu. Wagyu, traducido libremente, significa «ganado japonés» («Wa-» significa japonés o estilo japonés, y «-gyu» significa vaca o ganado). Así que «Wagyu» se refiere a cualquier ganado criado en Japón o al estilo japonés. La carne de Kobe se compone de una variedad muy particular de Wagyu llamada Tajima-Gyu que se cría según estrictas normas en la prefectura de Hyogo. (La capital de Hyogo es Kobe, de ahí su nombre).
Entonces, ¿qué diferencia al Wagyu de otros tipos de ganado? ¿Y qué hace que la carne de Kobe sea tan especial como para alcanzar los precios más altos por kilo en el mercado?
La diferencia se reduce a la selección, el cuidado, la alimentación y los esfuerzos obsesivos y extraordinarios de los criadores de Wagyu.
¿Qué es la carne Wagyu?
En santacesta tienda online de cestas de navidad a domicilio te lo vamos a explicar.
Las raíces de la superioridad de la carne Wagyu se remontan a finales del siglo XIX. Durante la década de 1880, se introdujeron en Japón varias razas de ganado europeo y se cruzaron con razas autóctonas japonesas. Las cuatro razas de ganado que resultaron dominan el comercio de carne de vacuno en Japón hasta el día de hoy.
Estas cuatro variedades son las únicas cepas verdaderas de ganado Wagyu:
Negro Japonés: Criada originalmente como ganado de trabajo, la carne de vacuno negra japonesa es apreciada por su intenso veteado.
Japonesa Marrón: Una raza de ganado más magra y saludable, conocida por su sabor ligero y suave.
Shorthorn japonés: Aunque también es magra, la Shorthorn japonesa es rica en ácido inosínico y glutámico, muy apreciados por el sabroso sabor que dan a la carne.
Japonesa Polled: Parecida a la Brown y a la Shorthorn en cuanto a magro, la Japanese Polled es conocida por su textura más jugosa y su sabor rico y carnoso.
Más del 90% de todos los Wagyu son de raza negra japonesa, así que cuando alguien dice «Wagyu», suele referirse al ganado negro japonés.
Al desarrollar el ganado Wagyu, los criadores tuvieron un cuidado extraordinario. Se crearon piensos especiales a base de forraje, hierbas y paja de arroz, y luego se complementaron con maíz, cebada, soja, salvado de trigo y, en algunos casos, incluso cerveza o sake. A veces se dice que los pastores daban masajes al ganado para aliviar la tensión muscular causada por los espacios reducidos (aunque mucha gente considera que esto es sólo un mito).
Marmoleado: La diferencia del Wagyu
Como resultado de estos métodos de cría, combinados con períodos más largos de engorde, el ganado Wagyu tiene un nivel de marmoleo sin igual.
El marmoleo del Wagyu también tiene mejor sabor. La grasa del Wagyu se funde a una temperatura más baja que la de cualquier otro ganado, lo que da lugar a un sabor rico y mantecoso que no se ve en otras variedades de carne de vacuno. Esta grasa también es insaturada y tiene un alto contenido en ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, lo que significa que el marmoleo de la carne Wagyu no sólo es más delicioso, sino también más saludable. La auténtica carne de Wagyu puede ser difícil de encontrar.
Hay varias cepas de ganado negro japonés, incluida la muy apreciada cepa Tajima-Gyu. Las variedades regionales de Wagyu más codiciadas proceden todas del ganado Tajima-Gyu, como la Matsusaka, la Omi y -lo has adivinado- la carne de Kobe.
La carne de Kobe es la crème de la crème: es la carne de vacuno más codiciada y más cara del mundo, con porciones individuales que a menudo se venden por más de 200 dólares.
¿Por qué los precios de la carne de Kobe son tan altos?
Porque la carne de Kobe ejemplifica todo lo que hace que el Wagyu sea mejor. La carne de Kobe se considera la más abundantemente marmoleada del mundo, rebosante de las vetas de grasa más cremosas, decadentes y sabrosas que puede tener un filete.
Un factor importante en la calidad de los bistecs de Kobe es la estricta normativa que la región aplica a su ganado. Para ser etiquetado como Kobe, el ganado debe cumplir las siguientes siete normas en el momento del sacrificio
Buey (novillo) o vaca virgen.
Tajima-Gyu nacida en la prefectura de Hyogo.
Alimentado en una granja de la Prefectura de Hyogo.
Carne procesada en la Prefectura de Hyogo.
Índice de marmoleo (BMS) de 6 o superior en una escala de 12 puntos.
Clasificación de la calidad de la carne de 4 o más en una escala de 5 puntos.
Un peso total no superior a 470 kg.
Debido a estas estrictas normas, sólo entre 3.000 y 4.000 cabezas de ganado se califican como auténtico ganado de Kobe cada año.
También hay un número limitado de granjas que crían este ganado japonés -entre 200 y 300- en comparación con los miles que crían ganado Wagyu normal, no japonés. El meticuloso cuidado de estas reses hace que su precio aumente fácilmente. No sólo se les alimenta con una dieta estricta y de primera calidad, sino que este ganado se cría para la grandeza y se cuida de forma excelente.
De todas las reses criadas en granjas de Wagyu, las que pueden pasar por carne de Kobe certificada son menos. Y, dado que la mayoría de estas reses sólo se envían dentro del país después del sacrificio, los precios pueden dispararse para aquellos cortes exclusivos que se exportan a otros países.
¿La verdadera carne de Kobe sólo se encuentra en Japón?
Japón es el creador de la carne de Kobe. Eso es indiscutible. De hecho, un gastrónomo llamado Larry Olmsted escribió sobre la estafa del falso filete de Kobe en un artículo en profundidad de Forbes que arroja luz sobre la industria japonesa del Wagyu en otros países fuera de Japón. Olmsted señaló que la carne de vacuno japonesa, en aquel momento, no estaba permitida por Estados Unidos como importación, lo que desacredita la supuesta capacidad de muchos restaurantes para vender lo que etiquetan como auténtica carne de Kobe.
Wagyu doméstico y carne de vacuno estilo Kobe
Por desgracia, aunque la carne de vacuno «Kobe» es una marca registrada en Japón, esa marca no se extiende fuera de las fronteras del país. Muchos restaurantes, tiendas de ultramarinos y mayoristas sospechosos intentan vender carne y filetes de Wagyu no auténticos como «Kobe», «Estilo Kobe» o «Wagyu» para cobrar precios más altos. Si estás pensando en comprar filetes de Wagyu, Kobe o estilo Kobe, consulta nuestra Guía del comprador de carne de Wagyu y Kobe para saber cómo asegurarte de que tus filetes proceden de razas auténticas de Wagyu.
¿Cómo sabes exactamente si la carne de Wagyu japonesa o el filete de Kobe que estás comprando es auténtico?
La auténtica carne de Kobe -ya sea de Japón o criada en el país- tiene unos cuantos indicadores que pueden ayudarte a decidir si estás pagando por la auténtica.
Comprueba el precio
Comprobar el precio no es la mejor manera de saber si tienes en tus manos auténtica carne de Kobe o de Wagyu, pero es una característica a tener en cuenta. El auténtico Wagyu es definitivamente más caro que otros cortes, y el auténtico merece la etiqueta de precio. Sin embargo, ten en cuenta que los vendedores de Wagyu impostor lo suben de precio sólo porque pueden, así que no te fíes demasiado del precio.
Come en un restaurante oficial
En su lugar, puedes consultar este sitio para encontrar restaurantes que vendan auténtica carne de Kobe de Japón. Muchos de los restaurantes están situados en grandes ciudades, por lo que pueden ser buenos lugares para añadir a tu lista si piensas viajar.
Comprar en empresas de carne de confianza
También puedes comprar auténtico Kobe y Wagyu a distribuidores de carne de confianza, que también figuran en el sitio web de la carne de Kobe.
¿Cuáles son los requisitos para que la carne japonesa sea Wagyu de Kobe?
Como ya hemos dicho, la carne de vacuno Wagyu es sólo otro término para la carne de vacuno japonesa procedente de ganado criado en Japón. La carne de Kobe es un tipo especial de carne de Wagyu que es famosa por su marmoleo. De hecho, hay quien dice que tiene el marmolado más intrincado de toda la carne de vacuno del mundo. El ganado de Kobe sólo puede nacer en Tajima-Gyu, una zona de la prefectura japonesa de Hyogo. El ganado de Kobe también debe ser alimentado, sacrificado y procesado dentro de la prefectura de Hyogo.
Por eso, cualquier carne que se comercialice como carne de Kobe en cualquier lugar fuera de Japón no es carne de Kobe tradicional y auténtica. Sólo la carne de Kobe importada a un país desde Japón puede ser auténtica carne de Kobe.
¿Qué tipo de alimentación se le da a la carne de Kobe?
El ganado de Kobe se alimenta generalmente con la misma dieta que cualquier ganado Wagyu. Cada granja puede tener una alimentación ligeramente diferente para su ganado, pero puedes esperar que se alimenten principalmente con una dieta basada en cereales, que incluye maíz o harina de maíz, tallos de caña de azúcar fermentados, trigo, cebada, soja y otros granos. La mayoría de los animales también pueden consumir algunos pastos, como paja y heno, como lo harían en sus hábitats naturales, pero sus dietas suelen estar enriquecidas con granos. El ganado alimentado con cereales suele engordar más rápidamente y desarrollar más grasa. Este proceso es el que da lugar al marmoleado que se espera encontrar en la carne de Wagyu y Kobe.
¿A qué saben la carne de Wagyu y el filete de Kobe?
La carne de Wagyu y de Kobe son conocidas por tener un sabor muy rico y carnoso, similar al que se espera de los cortes con mucho sabor que son populares en todo el mundo. Sin embargo, lo que diferencia a la carne de Wagyu de esos cortes populares es su textura, que es más parecida a la del filet mignon que se derrite en la boca que a la de las especialidades comunes de los restaurantes de carne. Lo interesante del Wagyu, sin embargo, es que cuanto más comas, menos notarás su sabor. Esto se debe a que el contenido de grasa puede apoderarse de tu paladar, haciendo que sea menos probable que puedas saborear cada bocado. Tradicionalmente, el Wagyu y el Kobe se sirven en pequeñas porciones, a menudo cortadas en rodajas finas, para frenar la pérdida de sabor.
¿Cómo se consumen los filetes de Wagyu y Kobe en Japón?
Los filetes de Wagyu y Kobe se suelen consumir de forma muy tradicional en Japón. Normalmente, estos filetes se cortan muy finos y se ponen encima de platos de arroz o fideos. O pueden cortarse en rodajas finas y servirse con guarniciones de verduras, arroz y fideos. Los japoneses suelen asar o hervir las finas tiras en lugar de freírlas o asarlas a la parrilla, como estamos acostumbrados en América. Muchos restaurantes especializados que sirven auténtico Kobe ofrecen algunos platos tradicionales al estilo japonés, pero muchos también ponen en sus menús versiones americanizadas de filetes de Kobe en trozos y carne a la parrilla. En cualquier caso, ¡el resultado es sabroso!