El chuletón de T-bone es una pieza doble: tienes el lomo y el solomillo en un solo corte. La parte del hueso del T-bone es parte de las vértebras del buey o vaca, del primal del lomo corto (que es el punto entre los cortes de costilla y el solomillo). Si giras la «T» del T-bone para que se sitúe horizontalmente, con la mayor porción de carne en la parte superior, podrás ver mejor dónde se encuentra este corte en la vaca.
El lomo de tira -también llamado filete de tira de Nueva York- es la parte más grande del T-bone. El trozo de carne se sitúa encima de la vértebra, la parte trasera del buey. Al otro lado del hueso está el lomo, que se asienta junto a la parte inferior de la médula espinal. Un solo T-bone es sólo la mitad de esta sección de la columna vertebral. Sí. Las vacas son grandes.
Aunque no es una regla exacta, para que se considere un T-bone, la sección de lomo generalmente tiene que tener al menos 1,5 cm de ancho desde el borde del hueso hasta el borde de la carne. Cuando la sección de lomo salta a más de 3 cm de ancho o más, entonces puede ganar el título de «porterhouse», aunque técnicamente, puedes seguir refiriéndote correctamente a él como un T-bone. El porterhouse procede de la parte posterior del lomo corto, donde la sección del lomo es más grande.
Selección y preparación del T-bone
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Para conseguir el T-bone perfecto para asar, hay algunas cosas importantes en las que debes fijarte y en santacesta te vamos a explicar:
Grosor
Lo primero y más importante es que el corte sea grueso. Lo mejor es una altura mínima de un centímetro y medio; dos centímetros es incluso mejor. Al asar un bistec, tienes que ser capaz de desarrollar ese dorado oscuro y crujiente mientras mantienes el interior entre poco hecho y medio hecho. Es una hazaña casi imposible con un filete fino, ya que el interior estará muy cocido cuando el exterior se dore bien. La clave para conseguir un chuletón perfectamente cocinado es un corte fuerte que sea lo suficientemente grande como para dividirlo entre dos o más personas.
Marmoleado o veteado
A continuación, debes comprobar el marmoleado. El veteado está formado por la grasa intramuscular, y seguramente verás más en el lomo de tira que en el solomillo, pero ambos deben tener vetas de hermosa grasa blanca. Esta grasa es la que aporta el gran sabor a carne del chuletón, y sin ella no obtendrás el sabor de los mejores filetes. Siempre debes hacer una inspección visual para determinar mejor el marmoleo.
Tamaño del lomo
Por último, si quieres que esa sección de lomo sea todo lo que puede ser, lo mejor es elegir un T-bone con una generosa porción de lomo. La grasa no sólo da sabor, también aísla. Como el solomillo es más magro, siempre se cocinará más rápido que la tira; cuanto más pequeño sea, más rápido lo hará. Para garantizar que la sección de filete del T-bone quede respetablemente cruda, las secciones de solomillo de tamaño porterhouse de u 3cm o más son definitivamente el camino a seguir.
Una vez que tengas tu T-bone perfecto, la preparación no necesita ir más allá de la sal y la pimienta. La salazón debe hacerse al menos 40 minutos antes de asar, con una fuerte capa de sal; recuerda que estás sazonando para un filete grueso y carnoso. La sal necesita tiempo para extraer primero la humedad del filete y luego romper las fibras musculares, de modo que el líquido ahora concentrado y sabroso que se extrajo pueda reabsorberse.
Justo antes de que el filete esté listo para salir a la parrilla, se le puede dar una capa de pimienta recién molida, al gusto; a mí me gusta mucho la pimienta gruesa, que le da a la corteza del filete final un toque afilado y una textura un poco más crujiente.
Algunas personas prefieren añadir la pimienta al final, alegando que puede tener un sabor quemado o amargo si se añade antes de la cocción, pero a mí me gusta el sabor de la pimienta carbonizada. Tiene un poco de amargor, pero también alcanza un dulzor que lo equilibra.
Cocinar un T-Bone: 3 métodos y 1 ganador
Método 1: el de chamuscar y asar
Si das un paseo en el tiempo, me encontrarás proclamando que la mejor manera de cocinar un enorme T-bone es chamuscarlo a fuego alto y directo, y luego pasarlo a fuego indirecto para terminar la cocción. Este es, sin duda, el método que encontrarás más a menudo, y me ha servido para muchos filetes. Así que, aunque ahora hago las cosas de forma un poco diferente, pensé que era justo dar una oportunidad al método de chamuscar y asar.
Para conseguir un buen sellado en un filete sin cocer, debes alcanzar el máximo calor posible. Con el carbón, este es el punto en el que toda la chimenea llena de carbones acaba de encenderse y está cubierta de ceniza gris. Cuando eché mi nuevo lote de briquetas, mi termómetro se salió de la escala, pero es probable que estuviera a unos 343 °C; el carbón en trozos te llevará a unos grados más
Con este calor, el filete se doró muy bien, sobre todo porque le di la vuelta cada 30 segundos más o menos para que se cocinara de manera uniforme y se maximizara la corteza. Una vez que se doró a mi gusto, pasé el filete al lado frío de la parrilla y lo coloqué de forma que el lomo quedara frente al fuego. Luego cubrí la parrilla y dejé que el filete se cocinara hasta que alcanzara la temperatura deseada de 52°C para un lomo al punto.
Tras 10 minutos de reposo, corté tanto el lomo como el solomillo y quedé bastante satisfecho: ambos tenían un centro suave y de color rojo rosado, sin demasiada grisura en los bordes. Era un filete digno, pero he aprendido que puede ser incluso mejor.
Método 2: El dorado inverso, versión 1
Para conseguir una cocción más uniforme, de borde a borde, en un filete grande como éste, el sellado inverso es tu mejor aliado.
Como su nombre indica, este método intercambia el asado y el chamuscado, de modo que el bistec se hace primero a fuego indirecto hasta una temperatura de unos 1ºC por debajo del punto de cocción final deseado, y luego se chamusca a fuego directo. El resultado suele ser un filete con un color rojo más uniforme. También es una forma más eficaz de chamuscar, ya que el exterior del filete tendrá menos humedad que quemar después de haberse cocinado un poco. .
Método 3: El dorado inverso, versión 2
Con la última de mis tres carnes, volví a hacer el sellado inverso, pero esta vez coloqué la tira en paralelo al fuego, con el lomo de espaldas a las brasas. Al controlar la temperatura esta vez, el solomillo estaba por lo menos 1ºC más frío que la tira, que era exactamente lo que quería ver.
Después de dejar que el filete se asara hasta que la tira alcanzara los 115 °F (46 °C) y el lomo estuviera a 110 °F (43 °C), lo chamusqué rápidamente, lo dejé reposar y corté.
Esta vez, la tira estaba perfectamente hecha de borde a borde. El lomo, más delicado, seguía teniendo un poco de color gris alrededor de los lados, pero en menor medida que en mis intentos anteriores, lo que hace que este método sea el claro ganador.
Mejora del T-Bone
Todos esos filetes estaban llenos de carne, salados, con pimienta y, en general, deliciosos. Pero les faltaba un componente de los filetes asados que se pierde en la parrilla: el toque con mantequilla. Cuando cocino en el interior con una sartén de hierro fundido, añado un poco de mantequilla y hierbas a la sartén, y unjo el filete con la rica grasa derretida mientras se cocina.
Para aportar un poco de esta infusión de mantequilla y hierbas a mi filete a la parrilla, derretí unas cucharadas de mantequilla en un cazo pequeño, luego añadí tomillo, ajo y ralladura de limón y dejé que se «empaparan» juntos mientras la mantequilla caliente se enfriaba. Una vez que el último bistec salió de la parrilla, extendí una buena porción de esa sabrosa mantequilla sobre el bistec mientras descansaba.