El término carne de Kobe es uno de los más famosos -casi míticos- en el mundo de la alimentación. También es uno de los más incomprendidos y mal utilizados. Fuera de Japón, la expresión «carne de Kobe» se ha convertido casi en sinónimo de «carne japonesa» o «Wagyu», pero no es tan sencillo. Vamos a desglosarlo en santacesta.
Wagyu = «ternera japonesa
Wagyu es sólo una palabra que significa «carne de vacuno japonesa». Hay cuatro razas de ganado Wagyu que son originarias de Japón. De estas razas, hay una que destaca como algo realmente notable: la Kuroge Washu.
Es una raza con una predisposición genética única a vetear su grasa dentro del tejido muscular. Esa carne increíblemente marmolada se ha convertido en sinónimo de «carne de Kobe» y de Wagyu A5. Se debe a esta raza especial, la Kuroge Washu.
El ecosistema necesario para producir Wagyu A5 -el acervo genético, los métodos de cría de los animales, el régimen de alimentación, las organizaciones y los conocimientos necesarios para calificar y certificar correctamente la carne de vacuno- es completamente único en Japón.
En pocas palabras: el grado más alto de Wagyu obtiene la calificación de A5. Parte de ella acaba llamándose Kobe, si procede de una parte concreta de Japón.
¿Qué es exactamente la Carne de Kobe?
En santacesta tienda online de cestas de navidad te lo vamos a explicar con detalle.
Lo primero que hay que entender es que «Carne de Kobe» es una marca mantenida por la Asociación de Promoción de la Comercialización y Distribución de la Carne de Kobe, con sede en Kobe, y formada para proteger la integridad de la marca Carne de Kobe.
Es como si no pudieras llamar a cualquier queso Parmeggiano-Reggiano: el queso de Italia sólo recibe ese nombre si es de la región adecuada. Es una cuestión de legislación italiana.
Los miembros de Kobe son productores, mataderos, distribuidores, minoristas y restaurantes que pagan la cuota de la asociación para poder utilizar el nombre de «Carne de Kobe».
Para que la carne de vacuno se considere carne de Kobe, deben cumplirse los siguientes criterios
- el productor y el matadero deben ser miembros de pago de la Asociación de Promoción de la Comercialización y Distribución de la Carne de Kobe
- el buey debe ser de la raza Tajima (un término que significa efectivamente ganado de la raza Kuroge Washu criado en la prefectura de Hyogo)
- el buey debe haber nacido en la prefectura de Hyogo
- el buey debe ser criado y alimentado en la prefectura de Hyogo
- el buey debe ser procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo
- el nivel de BMS debe ser 6 o superior en la escala japonesa de 12 puntos
- la puntuación de la calidad de la carne debe ser de 4 o 5 (sobre 5)
- el peso bruto de la carne del animal debe ser de 470 kg o menos
Una forma sencilla de entender la Carne de Kobe es que es una marca para la carne de vacuno A4 y A5 que procede de la prefectura de Hyogo, en Japón. Además, la carne de vacuno de la prefectura de Hyogo que consiga una calificación A4 o A5 sólo se llamará «Carne de Kobe» si procede de productores y transformadores que hayan pagado para formar parte de su asociación de comercialización.
El requisito de peso también es único. Dado que los animales que se califican están en el extremo más pequeño, algunos dicen que esto afecta al sabor, otros dicen que no tiene ningún efecto. Una cosa que sí afecta es el coste: los animales más pequeños suelen ser menos rentables y, por tanto, los precios tienen que ser más altos para compensar costes como el de la transformación.
La certificación tiene sus privilegios… y sus costes
Es posible que un solo productor con un solo rebaño de animales críe algunos animales que se califican como Carne de Kobe y otros que no del mismo rebaño. Esto depende del lugar en el que se criaron los animales y de su calificación. Por ejemplo, un animal calificado como A4 o A5, pero que se envía a un procesador que no forma parte de la Asociación de Comercialización de la Carne de Kobe, no puede obtener la marca Kobe Beef.
En la práctica, sólo la raza Kuroge Washu es capaz de alcanzar una calificación A4 o A5 -por el intenso marmolado que sólo esta raza puede lograr- y hay muchas regiones y marcas de carne de vacuno en Japón, además de Kobe Beef, que pueden alcanzar ese nivel de calidad.
La pertenencia al programa supone una cuota anual no trivial. El reconocimiento internacional de la marca y los costes de la afiliación se reflejan en el precio que pagan los clientes, de hasta 2 veces el precio del Kuroge Washu A5 de otras marcas.
Breve historia de la carne de Kobe
Aunque en Japón se ha criado ganado durante miles de años, durante mucho tiempo fueron animales de tiro. El vegetarianismo no se puso en pausa oficialmente hasta la era Meiji, que comenzó en 1868, cuando Japón se abrió al resto del mundo y los extranjeros que pasaban por las ciudades más grandes exigían carne. A pesar de sus propios hábitos alimenticios, los productores japoneses comenzaron a criar animales -de carne- para satisfacer la necesidad de los comensales extranjeros. Se acabó el vegetarianismo y los productores criaron también animales de carne para el mercado japonés.
Aquí es donde entra la parte de Kobe…
Yokohama era uno de esos centros emergentes de comercio entre Japón y el resto del mundo durante la era Meiji, y estaba llena de extranjeros que querían comer carne de vaca. Tanto el ganado como los caballos eran animales de trabajo populares en Japón, pero el ganado se criaba en las zonas del sur de Japón y los caballos se utilizaban en el norte, cerca de Yokohama.
Por tanto, cuando los extranjeros que trabajaban en Japón pedían carne de vacuno, el ganado debía proceder del sur y enviarse al norte desde Kobe. Cuando estos extranjeros probaron esta carne de vaca japonesa Kuroge Washu del sur y notaron su marmoleado natural y su delicioso sabor umami, quedaron impresionados. Como la carne se enviaba a través del puerto de Kobe, ese nombre se asoció a esta carne única, aunque en realidad la carne procedía de todo el sur de Japón, y sólo hacía una última parada en Kobe.
Luego, durante un tiempo, se importaron a Estados Unidos Wagyu japonés y animales vivos desde Japón, hasta que se prohibió la exportación de ambos. En 2012 se reanudó la exportación de pequeñas cantidades de carne de vacuno de Japón, después de que Estados Unidos levantara su propia prohibición de importación.
Cuidado: ¡Abundan la carne de Kobe falsa!
El auténtico Wagyu importado de Japón es bastante raro en otros países. La exportación de ganado y ADN de ganado de Japón se prohibió hace muchos años, y sigue estando prohibida. La exportación de carne de vacuno se reanudó hace poco (en 2012).
Innumerables restaurantes y tiendas de comestibles utilizan los términos «carne tipo Kobe» o “carne japonesa tipo Kobe”, «Kobe» o «Wagyu» para engañar a los consumidores y aprovecharse de la reputación de la carne de Kobe y de la carne japonesa en general.
Nuestro consejo, si ves algo con la palabra «Wagyu» escrita, es que preguntes a la gente del mostrador si está certificado. ¿Qué porcentaje de Kuroge Washu tiene? Asegúrate de que tu coste de compra está justificada.
Los productores japoneses pueden ser parciales cuando dicen que hay una gran diferencia entre el Kuroge Washu criado, criado, inspeccionado y clasificado como A5 en Japón, frente a cualquier cosa que puedas encontrar incluido el 100% (por ADN) de Wagyu de pura sangre criado en EE.UU. o Australia. Dicen que esto se debe a que el acervo genético del Kuroge Washu en EE.UU. es bastante reducido, ya que Japón prohibió todas las exportaciones de ADN hace años, y sólo una pequeña cantidad salió del país en primer lugar, y porque han seguido mejorando la genética en Japón mediante prácticas de cría selectiva.
Los productores y conocedores japoneses te dirán que nada criado en el extranjero puede igualar el marmoleo, el umami o la calidad general de un Wagyu A5 de Japón. Se intuye que los japoneses han dominado el oficio de producir Wagyu A5 como un alto arte a lo largo de muchas décadas, y que tal pericia, experiencia y comunidad no existen fuera de Japón.
Además, en lo que respecta al cruce de Angus y Wagyu (donde el porcentaje de Wagyu es inferior al 100%, normalmente mucho menor y a menudo no regulado) también puede ser una carne increíble. De hecho, para el paladar y la forma de asar y consumir grandes porciones, puede ser incluso la preferencia de la mayoría de la gente. La A5 es una cosa totalmente diferente: tan ricamente marmoleada, decadente (y cara) que no podrías comerte un enorme filete de una sola vez. Cuando se hace bien, el cruce de Angus y Wagyu es como el gran Angus de los asadores que conoces, pero con un marmolado aún mejor, más incluso que el Prime, mientras que el A5 es una experiencia tanto como una comida, para saborear en pequeños bocados y en ocasiones especiales.
Preguntas frecuentes sobre la carne de Kobe
P: ¿Las vacas de carne de Kobe reciben masajes?
R: No. Aunque todos los ganaderos de Wagyu en Japón utilizan prácticas ligeramente diferentes, y ciertamente puede haber algún lugar en el que se practiquen «masajes», lo más probable es que se trate de una traducción errónea o un malentendido derivado de la práctica de cepillar a las Kuroge Washu para eliminar la suciedad con el fin de reducir el estrés.
P: ¿Son iguales la carne de Kobe y la de Wagyu?
R: No. Wagyu sólo significa «vaca japonesa». Hay seis razas de Wagyu y cuatro de ellas son autóctonas. De ellas, la Kuroge Washu es única por su capacidad de producir carne de vacuno ricamente marmoleada, la mejor de las cuales está clasificada como A5. La carne de Kobe es sólo una marca de Kuroge Washu, que procede de la prefectura de Hyogo (cerca de Kobe).
P: ¿Es auténtica la carne de Kobe fuera de Japón?
R: La mayoría de las veces, cuando veas la palabra «Kobe» en un menú o en una tienda, probablemente no sea carne de Kobe (la marca de carne de vacuno de Japón) ni tampoco Kuroge Washu (la raza premium de Wagyu de Japón) o A5 Wagyu (la carne de vacuno de Kuroge Washu de mayor calidad de Japón).
P: ¿Es falsa la carne de Kobe que puedo comprar?
R: La mayoría de las veces, sí. Si tenemos en cuenta el gran número de veces que aparece «Kobe» en alguna carne de vacuno misteriosa que, sin duda, no es realmente Carne de Kobe… Sí. Consulta más arriba la definición de Carne de Kobe y la lista de los 21 restaurantes que de vez en cuando ofrecen auténtica Carne de Kobe.
P: ¿Toda la Carne de Kobe es alimentada con pasto?
R: Casi toda la carne de vacuno de Japón consume hierba (forraje como heno, paja de arroz o ensilado) al menos durante una parte de su vida, pero se alimenta de grano (de cereales como el maíz y la soja). La cantidad de tiempo que pasan con el forraje o con las mezclas de cereales varía según la granja y el tipo de carne. Por ejemplo, el Wagyu de Oliva de Shodoshima se termina con paja de arroz inawara y cáscaras de aceituna tostadas durante dos meses antes de la cosecha.
P: ¿Por qué la carne de Kobe es tan veteada?
R: Hay muchos factores que contribuyen al intenso marmoleado por el que son conocidas la carne de Kobe y el Wagyu A5. El primero es la raza de ganado utilizada -Kuroge Washu-, que tiene una predisposición genética única a marmorizar su grasa dentro del tejido muscular. En segundo lugar, el entorno: los ganaderos japoneses crían el ganado Wagyu con la intención de minimizar el estrés en la medida de lo posible. Menos estrés significa más grasa y carne más tierna. Por último, se les alimenta con una dieta alta en calorías, compuesta por forraje y granos, para que los animales ganen peso.
Marcas emergentes de carne de vacuno en Japón
En Japón hay más de 300 marcas de carne de vacuno, además de la carne de Kobe, incluidas otras marcas de carne de vacuno denominadas de lujo, como las de Matsusaka, Ohmi y Saga.
Además, actualmente está arraigando en Japón un fenómeno de «carne de vacuno artesanal» con la aparición de variantes de carne de vacuno artesanal como la Carne de Manzana de Shinshu, la Carne de Vacuno de Oliva de Shodoshima, la Carne de Umechan de Osaka, la Carne de Nieve de Hokkaido y muchas más.
Todas ellas se centran en la raza Kuroge Washu y, por lo general, sólo se califican si alcanzan una calificación de A4 o A5, una calidad de carne y un marmoleo muy superiores a los que la carne Angus estadounidense es capaz de alcanzar en cualquier condición.