¿Quiere explorar todo un mundo de maravillas de la carne? La picaña de ternera es un corte espectacular de origen brasileño. La estrella de los asadores brasileños y apreciada por los amantes de la carne, este corte difícil de encontrar también se conoce como tapa de cuadril, tapa de solomillo, tapa de solomillo superior y culotte. Con todo el sabor del solomillo, este increíble corte también cuenta con un lujoso marmolado y una tapa de grasa que asegura un sabor aún más rico y carnoso. Prepárese para una experiencia gastronómica de alto nivel.
En cuanto a la mejor forma de cocinar la picaña, es el corte perfecto para la parrilla. En santacesta te enseñamos que la Picaña a la parrilla se puede preparar de varias maneras: como filetes, en brochetas, incluso como deliciosos bocados que son la comida ideal para los dedos. ¿No tiene parrilla? No se preocupe. También puede preparar una estupenda picaña con una sartén y su horno.
Todo lo que necesita saber está en las siguientes instrucciones. También hemos incluido una tabla que le indicará el tiempo de cocción de la Picaña en función del método de cocción que elija. Asegúrese de utilizar un termómetro de carne para obtener los mejores resultados.
La picaña es una opción magnífica si quiere regalar a sus invitados una experiencia gastronómica que recordarán siempre.
CÓMO COCINAR FILETES DE PICAÑA
En santacesta tienda online de cestas de navidad baratas te lo vamos a explicar con detalle.
- Asegúrese de que su Picaña esté completamente descongelada.
- No recorte la picaña. La tapa de grasa ayudará a mantener la carne húmeda y tierna.
- Ponga la carne a temperatura ambiente. Saque la picaña del frigorífico 1 hora antes de asarla.
- Coloque la Picaña en una tabla de cortar con la tapa de grasa hacia abajo, contra la tabla. Fíjese bien y observe en qué dirección van las fibras de la carne; esto se conoce como el «grano».
- Cortando CON la veta, corte la Picaña en varios filetes individuales, cada uno de 2,5 cm a 2,5-3,8 cm de grosor. Cortar con el grano puede parecer contrario a la intuición, pero después de que sus filetes estén cocidos, cortará cada filete CONTRA el grano, cortando las largas fibras musculares en pequeños segmentos y asegurando que cada bocado sea tierno.
- Sazone los filetes como desee. Para la picaña tradicional, sazone con una generosa cantidad de sal gruesa y posiblemente con un poco de aceite de oliva, pimienta molida y zumo de lima fresco.
- Para cocinar en una parrilla de carbón, empuje las brasas a un lado de la parrilla. Coloque los filetes en la parte más caliente de la parrilla y dórelos por ambos lados durante 1 o 2 minutos. A continuación, mueva los filetes a la parte de la parrilla con menos calor y continúe asando durante los tiempos indicados en la tabla siguiente. Dele la vuelta aproximadamente 1 minuto antes de la mitad del tiempo.
- Para cocinar en una parrilla de gas, precaliente a fuego alto. Dore ambos lados durante 1 o 2 minutos, luego reduzca a fuego lento y continúe asando durante el tiempo indicado en la tabla de abajo.
- Para que el filete de picaña quede perfecto, ase de 9 a 12 minutos para un filete de 2,5 centímetros y de 12 a 14 minutos para un filete de 3,8 cm, dándole la vuelta 1 minuto antes de la mitad. Un termómetro de carne debe indicar 55°C.
- Deje reposar los filetes durante 5 minutos antes de servirlos, cubriéndolos ligeramente con papel de aluminio.
- El reposo del filete también es importante porque el calor de la cocción atrae los jugos de la carne hacia la superficie; si se corta inmediatamente después de la cocción, esos sabrosos jugos acabarán en el plato, no en el filete. Dejar reposar el filete dará tiempo a que los jugos vuelvan a penetrar en la carne, manteniéndola húmeda y sabrosa.
CÓMO PREPARAR EL FILETE DE PICAÑA EN BROCHETAS
Tiene dos opciones para servir, y su elección determinará si corta los filetes de picaña CON o CONTRA el grano.
Opción nº 1 – cortar los filetes a medida que se cocinan, al estilo de los asadores brasileños.
- Si quiere servir la Picaña como se hace en los asadores brasileños – asando los filetes de brocheta por cada lado y luego cortando rodajas finas para servirlas inmediatamente – corte EN CONTRA de la veta, cortando su Picaña en varios filetes individuales.
- Doble cada filete en forma de «C», con la tapa de grasa a lo largo de la columna vertebral de la «C». Pase una brocheta por la parte superior e inferior de la «C». Deberían caber 2 o 3 filetes en una brocheta.
- Sazone los filetes como desee. Para la picaña tradicional, sazone con una generosa cantidad de sal gruesa y posiblemente con un poco de aceite de oliva, pimienta molida y zumo de lima fresco.
- Para cocinar en una parrilla de carbón, cree una capa uniforme de carbón caliente en el centro de su parrilla. Coloque las brochetas sobre la parte más caliente de la parrilla y dore ambos lados durante 1 o 2 minutos.
- Para cocinar en una parrilla de gas, precaliente a fuego alto. Coloque las brochetas en la parte más caliente de la parrilla y dore ambos lados durante 1 o 2 minutos.
- Una vez que ambos lados de los filetes estén dorados, puede utilizar un cuchillo afilado para cortar finas rodajas de filete de los lados de cada «C» en una fuente y servir inmediatamente. Vuelva a sazonar cada lado recién cortado si lo desea y devuelva la brocheta a la parrilla. Dorar y afeitar más rebanadas. Repita la operación una y otra vez hasta que sólo quede el centro.
Opción #2 – como filetes terminados
- Si quiere servir la Picaña en brocheta como filetes individuales, córtela CON el grano, cortando su Picaña en varios filetes individuales. Una vez que los filetes estén cocidos, corte cada filete EN CONTRA de la fibra, cortando las fibras musculares largas en pequeños segmentos y asegurándose de que cada bocado sea tierno.
- Doble cada filete en forma de «C», con la tapa de grasa a lo largo de la columna vertebral de la «C». Pase una brocheta por la parte superior e inferior de la «C». Deberían caber 2 o 3 filetes en una brocheta.
- Sazone los filetes como desee. Para la picaña tradicional, sazone con una generosa cantidad de sal gruesa y posiblemente con un poco de aceite de oliva, pimienta molida y zumo de lima fresco.
- Para cocinar en una parrilla de carbón, empuje las brasas a un lado de la parrilla. Coloque las brochetas sobre la parte más caliente de la parrilla y dore ambos lados durante 1 o 2 minutos. A continuación, pase los filetes a la parte más caliente de la parrilla y continúe asando durante el tiempo indicado en la tabla siguiente. Dele la vuelta aproximadamente 1 minuto antes de la mitad del tiempo.
- Para cocinar en una parrilla de gas, precaliente a fuego alto. Dore ambos lados durante 1 o 2 minutos, luego reduzca a fuego lento y continúe asando durante el tiempo indicado en la tabla de abajo.
- Para que el filete de picaña quede perfecto, ase de 9 a 12 minutos para un filete de 2,5 cm y de 12 a 14 minutos para un filete de 3,8 cm, dándole la vuelta 1 minuto antes de la mitad. Un termómetro de carne debe indicar 55°C.
- Deje reposar los filetes durante 5 minutos antes de servirlos, cubriéndolos ligeramente con papel de aluminio.
- El reposo del filete también es importante porque el calor de la cocción atrae los jugos de la carne hacia la superficie; si se corta inmediatamente después de la cocción, esos sabrosos jugos acabarán en el plato, no en el filete. Dejar reposar el filete dará tiempo a que los jugos vuelvan a penetrar en la carne, manteniéndola húmeda y sabrosa.
CÓMO ASAR LOS BOCADOS DE PICAÑA
- Asegúrese de que su Picaña esté completamente descongelada.
- Ponga la carne a temperatura ambiente. Saque su Picaña del refrigerador 1 hora antes de asar.
- No recorte la Picaña. La capa de grasa ayudará a mantener los filetes húmedos y tiernos.
- Sazone la Picaña como desee. Para la Picaña tradicional, sazone con una generosa cantidad de sal gruesa y posiblemente un poco de aceite de oliva, pimienta molida y zumo de lima fresco.
- Para cocinar en una parrilla de carbón, cree una capa uniforme de carbón caliente en el centro de la parrilla. Coloque la Picaña con la grasa hacia abajo sobre las brasas y dórela durante 5-7 minutos. Dele la vuelta y dórela durante 3-4 minutos más. Prepárese para las llamaradas, ya que la grasa se ablanda y empapa la carne… y la parrilla.
- Saque la picaña y córtela en 3 o 4 secciones con un cuchillo afilado. Vuelva a colocar las secciones en la parrilla, cocinando cada lado hasta alcanzar el nivel de cocción deseado.
- Cuando cada sección termine, retírela de la parrilla, córtela en trozos pequeños y sírvala.
PICAÑA A LA SARTÉN USANDO LA ESTUFA Y EL HORNO
- Asegúrese de que su picaña esté completamente descongelada.
- Ponga la carne a temperatura ambiente. Saque su Picaña del refrigerador 1 hora antes de cocinarla.
- Mientras la picaña se pone a temperatura ambiente, precaliente su horno a 135°C.
- No recorte la Picaña. La tapa de grasa ayudará a mantenerla húmeda y tierna.
- Con un cuchillo afilado, marque la tapa de grasa de su Picaña en forma de diamante; corte aproximadamente a la mitad de la grasa.
- Sazone la picaña como desee. Para la Picaña tradicional, sazone con una generosa cantidad de sal gruesa y posiblemente un poco de aceite de oliva, pimienta molida y jugo de limón fresco.
- Caliente una sartén pesada y resistente al horno o una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté caliente, durante unos 5 minutos.
- Añada una cucharada de aceite a la sartén caliente y, a continuación, añada con cuidado la Picaña, con la grasa hacia abajo. La grasa comenzará a fundirse y su superficie se volverá crujiente. A medida que la grasa derretida se vaya acumulando, retírela con mucho cuidado de la sartén y póngala en un recipiente a prueba de calor y resérvela; esto reducirá las salpicaduras.
- Siga haciendo la grasa hasta que haya llegado casi al fondo de las líneas de puntuación y la superficie esté dorada y crujiente. Vierta parte de la grasa reservada sobre la Picaña, luego dele la vuelta para que la tapa de grasa quede hacia arriba.
- Lleve la sartén al horno precalentado.
- Deje reposar la Picaña durante 10 minutos antes de servirla, cubriéndola ligeramente con papel de aluminio.
- El reposo de la picaña también es importante porque el calor de la cocción atrae los jugos de la carne hacia la superficie; si se corta inmediatamente después de la cocción, esos sabrosos jugos acabarán en el plato, no en la carne. Dejar reposar la Picaña dará tiempo a que los jugos vuelvan a penetrar en la carne, manteniéndola húmeda y sabrosa.
- Para servirla, corte la picaña en rodajas finas, cortando EN CONTRA de la veta para asegurar que cada bocado sea tierno.