¿Se ha preguntado alguna vez por qué el filete de un gran asador puede saber mucho mejor y más tierno que los filetes que saca de la parrilla de su jardín? ¿O por qué cuestan mucho más?
Dos pequeñas palabras: envejecimiento en seco.
El envejecimiento en seco es el proceso por el cual los chuletones madurados se envejecen durante varias semanas o varios meses antes de ser recortados y cortados en filetes. Es un proceso que no sólo ayuda a que el filete desarrolle su sabor, sino que también lo hace mucho más tierno de lo que sería completamente fresco.
La mayoría de los expertos están de acuerdo en que la posibilidad va desde lo poco práctico hasta lo directamente imposible, pero recientemente, he escuchado de varias fuentes que el envejecimiento de filetes individuales es, de hecho, posible en la cocina de su casa.
Se trata de una afirmación bastante atrevida, que puede hacer mella en el negocio de varios asadores y proveedores de carne muy lucrativos. Te lo detallamos ahora en santacesta
Un manual de envejecimiento del chuletón
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Antes de entrar en las pruebas, hagamos un rápido repaso de lo que es el envejecimiento en seco. Cuando la carne de vacuno se envejece en seco, se producen tres cambios básicos en su estructura:
- La pérdida de humedad es un factor importante. Un trozo de carne de vacuno envejecido en seco puede perder hasta un 30% de su volumen inicial en forma de pérdida de agua, lo que concentra su sabor. Gran parte de esta pérdida de humedad se produce en las capas exteriores de la carne, algunas de las cuales se desecan tanto que deben ser recortadas antes de la cocción. Por lo tanto, cuanto más grande sea el trozo de carne con el que se empieza (y cuanto menor sea la relación entre superficie y volumen), mejor será el rendimiento.
- La tiernización se produce cuando las enzimas presentes de forma natural en la carne actúan para romper algunas de las fibras musculares y tejidos conectivos más duros. Un filete bien madurado debería ser notablemente más tierno que un filete fresco.
- El cambio de sabor se debe a numerosos procesos, incluida la acción enzimática y bacteriana. La carne bien madurada en seco desarrollará aromas profundos a carne, a nuez y casi a queso.
Debido a que gran parte del peso de la carne se pierde debido a la pérdida de humedad y al recorte, y debido al enorme espacio de almacenamiento necesario para el envejecimiento de la carne de vacuno, la carne de vacuno envejecida en seco tiene un coste adicional significativo. Las instalaciones comerciales de envejecimiento en seco envejecen la carne entre tres semanas y cuatro meses, dependiendo de las necesidades del cliente y de los costes que esté dispuesto a pagar.
Este proceso es sorprendentemente diferente del método recomendado por expertos quienes recomiendan envolver los filetes individuales en una gasa o en toallas de papel y guardarlos en una rejilla en la nevera durante cuatro días antes de cocinarlos.
Cuatro días para la versión casera frente a un mínimo de tres semanas para el producto real es una diferencia de tiempo bastante llamativa. Pero, ¿realmente funciona?
Experimentando a envejecer chuletones en casa
Es una cuestión de tiempo. El color marrón es el de la metamioglobina, la forma en que se convierte la oximioglobina tras una exposición prolongada al oxígeno. En el caso de este filete, la oxidación ha penetrado lo bastante profundo y lo suficientemente lejos en el filete como para crear un anillo significativo de desoximioglobina. Mientras tanto, las capas más externas del filete han adquirido un color rojo oscuro y profundo, lo que indica que la pérdida de humedad ha provocado un aumento de la densidad en los bordes del filete y, por tanto, una intensificación del color.
Lo que esto nos dice también es que, en el periodo de tiempo del que hablamos -hasta una semana o más-, las pequeñas moléculas penetran efectivamente en lo más profundo del filete. ¿Es posible que algunas de esas moléculas estén afectando al sabor? ¿Y qué pasa con el borde seco? ¿Cómo afectaría eso a la textura y el sabor?
Una rápida prueba de olfato que provoca náuseas demuestra lo peor en el caso de los filetes envejecidos durante nueve días: Estan todos podridos y la carne capta los sabores presentes en el frigorífico.
Por último, al realizar una prueba con los filetes frescos y los envejecidos durante cinco días frente a los filetes envejecidos durante 28 días en un armario de envejecimiento profesional. La diferencia fue inmediata e innegablemente perceptible, ya que los bistecs verdaderamente envejecidos ofrecen una textura mucho más tierna y un sabor significativamente más profundo. Francamente, no veo cómo alguien podría confundir los dos.
Así que ahí lo tenemos. Una prueba bastante sólida de que el llamado «envejecimiento» de los filetes individuales en el frigorífico es totalmente falso.
¿Por qué no se puede envejecer un chuletón madurado en casa?
Los cambios de sabor en la carne de vacuno envejecida en seco -esos aromas a nuez y queso que se desarrollan- provienen en gran medida de la acción bacteriana en la superficie de la carne. Esto tiene sentido para mí, ya que esos sabores son más potentes cerca de los bordes del corte de un bistec, o cerca de los huesos, cuya estructura porosa facilita que las bacterias se afiancen. El resto de un filete primario envejecido está cubierto por una gruesa capa de grasa, o está hecho de músculo, que se seca y forma una cutícula que se vuelve impenetrable para la humedad o las bacterias después de las dos primeras semanas de envejecimiento. (En consecuencia, la pérdida de humedad de un primal envejecido se ralentizará hasta el punto de que se forme esta cutícula).
De forma parecida a lo que dicen los fabricantes de jamón serrano envejecer un jamón entre otros jamones es esencial para el desarrollo de su sabor. «Tienes que envejecer la carne con otra carne para que sus sabores se desarrollen juntos, no con el queso. En tu frigorífico tienes cebollas, queso, verduras, condimentos. Todas esas cosas que pueden darle sabores extraños o, peor aún, inocularle bacterias peligrosas».
Un factor aún más importante es el obvio: la relación entre superficie y volumen. Con un gran corte primario del tipo que se utiliza para envejecer en un asador o en un proveedor de carne especializada, la cantidad de carne que se pierde realmente por la pérdida de humedad o por las bacterias hiperactivas es -al menos en cuanto a la proporción- bastante pequeña. Incluso después de recortar uno o dos centímetros de la superficie de una costilla de primera, te queda mucha carne servible por debajo.
En cambio, con un filete sencillo, o incluso con un asado de costilla recortado que puedas encontrar para el consumo doméstico, esta proporción es exagerada. Con un filete de 2,5 cm de grosor, podrías perder más del 50% para librarte de los trozos demasiado podridos si intentaras envejecerlo durante un periodo de tiempo muy prolongado. (Incluso después de nueve días, mucho antes de que los expertos dijeran que el envejecimiento ofrece algún beneficio, sólo quedaba una pequeña porción de carne comestible en el centro del filete).