Paso 1 - Recolección
En santacesta tenemos kit de tequila para regalar. Las plantas de agave crecen en hileras ordenadas durante seis a diez años y se cuidan meticulosamente hasta que están maduras y listas para la cosecha.
El cosechador, o «Jimador», retira las hojas del agave con una herramienta curva y afilada llamada Coa. Recorta las más de 200 hojas que protegen el corazón o piña del agave hasta extraer todo el corazón de la tierra. Sólo el corazón, o «piña», de la planta de agave se utiliza para hacer tequila. Las piñas maduras pesan entre unos doscientos y trescientos kilos; sin embargo, el tamaño del corazón del agave no es tan importante como su contenido de azúcar. Cuanto más viejo sea el agave, más tiempo tendrá la piña para acumular los almidones que se convertirán en azúcares fermentables. Se necesitan aproximadamente 15 libras de piñas de agave para producir un litro de delicioso tequila.
Paso 2 - Cocción
En santacesta tienda online de cestas de navidad te lo vamos a explicar. Durante este paso, la inyección de vapor dentro de hornos tradicionales de ladrillo o autoclaves de acero inoxidable se utiliza para activar un proceso químico dentro de la piña que convierte los carbohidratos complejos en azúcares simples fermentables. La cocción también ablanda la piña, facilitando el proceso de extracción del azúcar.
Paso 3 - Extracción
Una vez cocidas, las cabezas de agave se transportan a una zona de molienda para la extracción del azúcar. Las piñas cocidas se trituran para liberar el jugo, o «aguamiel», que será fermentado. El método tradicional consiste en triturar las piñas con una «tahona», una muela gigante accionada por mulas, bueyes o tractores dentro de un foso circular. Las destilerías modernas utilizan ahora una trituradora mecánica para separar la fibra de los jugos. Una vez picadas las piñas, se lavan con agua y se cuelan para eliminar los jugos.
Paso 4 - Fermentación
Durante el proceso de fermentación, los azúcares se transforman en alcohol en grandes cubas de madera o tanques de acero inoxidable. Se puede añadir levadura para acelerar y controlar la fermentación. Tradicionalmente, se utiliza la levadura que crece naturalmente en las hojas de agave; sin embargo, hoy en día muchas destilerías utilizan una forma cultivada de levadura silvestre. La fermentación suele durar entre siete y doce días, dependiendo del método utilizado.
Paso 5 - Destilación
El quinto paso de la creación del tequila es la destilación, en la que los fermentos se separan mediante calor y presión de vapor dentro de alambiques de acero inoxidable o torres de destilación. Aunque algunos tequilas se destilan tres veces, la mayoría sólo se destilan dos veces. La primera destilación, también conocida como «destrozamiento» o «aplastamiento», dura un par de horas y produce un líquido con un nivel de alcohol de aproximadamente 20% conocido como «ordinario». La segunda destilación, conocida como «rectificación», dura de tres a cuatro horas y produce un líquido con un nivel de alcohol cercano al 55%. Tras la segunda destilación, el tequila se considera tequila plateado o «blanco».
Paso 6 - Envejecimiento
Casi todos los recipientes utilizados en el envejecimiento del tequila son barricas de roble blanco francés o americano que se han utilizado previamente para envejecer bourbon. Los Reposados se envejecen entre dos y doce meses, los Añejos entre uno y tres años y los Extra Añejos más de tres años. Cuanto más tiempo envejezca el tequila, más color y taninos tendrá el producto final. El estado de las barricas (como su edad, su uso anterior y si su interior se ha quemado o tostado) también afectará al sabor del tequila.
Paso 7 - Embotellado
Al igual que el champán, el tequila cuenta con una denominación de origen que limita su producción a cinco estados mexicanos: Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El estado de Jalisco está muy orgulloso de ser el centro de la producción de tequila. Es el único estado que en su conjunto tiene el estatus de Denominación de Origen. Se considera el lugar donde se elaboró por primera vez el tequila y donde se definen las normas. Los demás estados sólo pueden cultivar agave azul en regiones pequeñas y definidas. Todos los tequilas 100% de agave deben ser embotellados en las regiones mexicanas designadas y deben llevar en sus etiquetas «Hecho en México / Made in Mexico.» Los tequilas que no son 100% de agave, o «mixtos», pueden venderse y embotellarse en cualquier parte del mundo.
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